Nel 1997 ha ricevuto l’indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008. La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni .Trascorsi il periodo di salagione il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi, al termine di tale periodo, il prosciutto viene lavato in acqua tiepida, e appeso per ulteriori 3 mesi per farlo asciugare. Dopo circa 6 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe), poi il prosciutto viene conservato in luoghi appositamente adibiti.
Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura I.G.P. a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l’impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare. La commercializzazione del prosciutto tipico IGP di Norcia avviene dopo i 12 mesi di stagionatura. La giusta valorizzazione della tradizione produttiva del prosciutto di Norcia può partire dalla sua storia per far emergere qualità uniche quali un processo di lavorazione e stagionatura raffinato, un sapore non salato ma saporito, un aspetto magro ed invitante e caratteristiche nutritive d’eccezione.
Il marchio del Prosciutto IGP di Norcia assicura all'utente finale che si tratta di un prodotto controllato e che ha eseguito tutte le verifiche previste dal disciplinare, e dagli altri documenti, che ne regolamentano la realizzazione. Le caratteristiche
nutrizionali del prosciutto derivano, non solo dalle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, ma soprattutto dalla selezione dei capi destinati alla macellazione, dalla qualità della loro alimentazione e dalle tecniche di allevamento. Nella lavorazione del prosciutto, infatti, la combinazione di sapienza artigianale e fattori climatici attribuiscono al prosciutto di Norcia i suoi caratteri distintivi.
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Fonte: WWW.TACCUINISTORICI.IT
La produzione di formaggi in Umbria è più legata alla tradizione locale che ad una vera e propria tipicità di prodotto.
I pascoli della Piana di Castelluccio e della conca di Norcia, dove, in un ambiente incontaminato, crescono piante acquatiche ed aromatiche, come il crescione ed il sedano aromatico, si presentano al visitatore odierno con le stesse caratteristiche che avevano al tempo dei Romani.
Questi pascoli sono i principali fornitori del buon foraggio, la materia prima del buon latte e dei buoni formaggi.
NON SOLO SALUMI
La Piana di Castelluccio, che ha per sfondo i leggendari e misteriosi Monti Sibillini, sembra addirittura un paesaggio tibetano, situata com’è a 1300 metri sul livello del mare in mezzo all’Appennino Centrale.
La strada che punta dritto verso lo sperone di Castelluccio passa al centro della pianura che produce le lenticchie più rinomate d’Italia, famose per la loro delicatezza, per le loro dimensioni extra-small (il loro diametro è di appena 2 mm!) e per la lunga conservabilità.
OLIO
L'Umbria è l'unica regione ad avere avuto l'ottenimento del marchio DOP per l'intera produzione di olio nell'intero territorio regionale, "DOP Umbria", uno strumento questo in grado di garantire la qualità della produzione e consentire il giusto riconoscimento per l'impegno degli imprenditori e di tutti coloro che operano per la tutela di un prodotto frutto esclusivo di olive raccolte in Umbria.
Le principali varietà di olio presenti nella regione sono: il Moraiolo, il Leccino, il Frantoio, il San Felice, il Pendolino, l'Agogia, e altre varietà in percentuali minori come il Raggio, Rosciola, Canino, Maurino e altre.
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